Виды обработки кофе

Знаете ли вы, что вкусовые качества кофе зависят не только от сорта и места его выращивания, но и от способа обработки? Предлагаем вместе пройти все этапы превращения плода кофейного дерева в ароматное зерно.

Сбор урожая

В связи с тем, что кофейные деревья плодоносят в течение года, во всем мире, за исключением некоторых бразильских плантаций, урожай собирают вручную. Для обработки и хранения подходят только полностью зрелые плоды. После сбора их нужно как можно быстрее очистить от оболочки, чтобы избежать плесени.

Для этого применяют традиционные методы обработки кофе:

1. сухой;
2. влажный;
3. полусухой;
4. Сухая обработка кофе.

Обработка кофе

Сухая обработка кофе

Этот метод известен со времен основания первых плантаций, и заключается в высушивании зерен естественным путем на солнце. Для этого их раскладывают тонким слоем (не больше 5 см) и периодически переворачивают, чтобы дегидратация происходила равномерно. Пульпа постепенно лишается влаги и легко снимается. В некоторых странах с сухим и жарким климатом, таких как Йемен и Эфиопия, кофейные плоды высыхают прямо на деревьях, затем зерна стряхивают и освобождают от шелухи.

Сухая обработка занимает примерно месяц, в течение которого кофейные зерна берегут от дождей и росы.

Для ускорения процесса на некоторых плантациях используют сушку потоками горячего воздуха.

Таким способом в мире обрабатывается около 60% от общего количества кофейного сырья. Экономически он более выгоден, и зерна сохраняют естественный вкус.

На некоторых плантациях, в основном бразильских, из-за высокого естественного уровня влажности применяют метод полусухой обработки. При этом зерна сначала промывают для удаления пульпы, а затем сушат на солнце или в сушилке.

Влажная обработка кофе

Проводится в несколько этапов:

1. первичное удаление пульпы
2. ферментация
3. сушка.

Сначала в цилиндровой или дисковой мельнице, на вращающиеся части который подается мощный поток воды, плоды освобождают от верхнего слоя мякоти. При этом всплывают поврежденные зерна с меньшим весом, а пригодные к употреблению отправляются в специальные емкости для вымачивания, где проводят от 12 часов до суток при постоянном перемешивании.

Так производится ферментация кофе, основная цель которой — удаление остатков мякоти, но вследствие этого также улучшаются вкусовые качества и внешний вид зерен. После этого сырье тщательно высушивают и помещают в следующую машину, которая удаляет тонкую оболочку, так называемый, пергамент.

Сортировка и очистка кофе

Предварительная очистка общей массы плодов от листьев, кусков древесины, пыли, твердых частиц земли и других посторонних примесей проводится сразу после сбора урожая.

В процессе влажной обработки также происходит первичная сортировка, в результате которой выявляются испорченные плоды. Сухая обработка кофе лишена этого этапа, поэтому считается менее качественной.

После сушки кофейные зерна снова очищают — сначала продуванием, а затем магнитным полем на случай, если в общую массу попали металлические предметы. В последнюю очередь проводится очистка кофе от шелухи и сухой оболочки.

Качественная обжарка возможна только в том случае, если все зерна одной партии соответствуют друг другу по размеру, поэтому после очистки начинается тщательная сортировка. Ее проводят с помощью механизмов, которые представляют собой два вибрирующих сита. Сквозь крупные ячейки первой сетки проходят небольшие зерна. Вторая сетка пропускает мусор и зерновые частицы, которые считаются отходами. В результате, наверху остаются отборные зерна премиум-класса, а более мелкие относятся к более дешевым категориям кофе.

При всех преимуществах автоматизации самой добротной остается традиционная очистка кофе — ручная. Этим этапом завершается процесс обработки зеленых зерен.

Как выбрать вкусный кофе

Способы обработки кофейных зерен влияют на ароматические и вкусовые характеристики напитка. Этот фактор нужно учитывать при выборе моносорта или купажа.

Высушенный естественным путем кофе сохраняет сладкий естественный вкус и густой приглушенный аромат. Его называют «натуральным» или «немытым». Если вам нравится именно этот вид, смело приобретайте сорта из Йемена и Эфиопии, уточняйте метод обработки зерен с бразильских или индонезийских плантаций.

Влажная обработка кофе производится практически во всех странах Латинской Америки и в Кении. Напиток отличается повышенной кислотностью, имеет более резкий и чистый вкус с фруктовыми нотками. Если вам по душе эти свойства, спрашивайте «мытый» или «milds» кофе.

Помимо вида обработки зерен важны такие критерии, как степень и дата обжарки.