22 May 2019

Правила дегустации кофе

KAVA PRO

Для того чтобы правильно выбрать кофе, недостаточно знать сорт и место происхождения зерен. Предлагаем ознакомиться с основными этапами каппинга (так в профессиональной среде называют процесс дегустации), и тогда вы сможете безошибочно определить качество напитка по его органолептическим свойствам.

Прелюдия: дегустация кофе в зернах

В идеале процесс каппинга начинают с зеленых зерен, которые своим цветом, размером и формой могут многое рассказать о качестве обработки и сортировки, условиях хранения и транспортировки. Кроме того, даже именитый сорт имеет несколько категорий: в премиум класс попадают отборные зерна, в остальные — сырье помельче.

Затем оценивают свежеобжаренный кофе.

На этапе оценивания важнейшими критериями являются:

1. степень обжарки
2. цвет и структура (целостность) зерен после термической обработки
3. аромат.

Основные этапы каппинга

Если нет возможности осмотреть кофейные зерна, дегустация кофе начинается с оценки качества помола, который желательно проводить незадолго до заваривания. Для этого в чашку насыпают около 10 грамм молотого кофе, и обращают внимание на запах, цвет и рассыпчатость порошка. Если в дегустации участвуют несколько сортов, для чистоты эксперимента степень обжарки и помола каждого из них должна быть одинаковой, а кофемолка тщательно очищенной перед каждым использованием. Сначала заваривают тот кофе, который измельчили первыми.

Затем в чашку или чашки с молотым кофе заливают крутой кипяток в соотношении 1 к 10 и настаивают 3-5 минут. За это время постепенно раскрывается аромат кофе, а на поверхности образуется корочка из кофейной гущи. Ее аккуратно «взламывают» чистой ложкой, придавая напитку однородность движениями из стороны в сторону и вверх-вниз. В этот период продолжают вдыхать запах кофе, отмечая изменения его интенсивности и появление новых ноток.

Кроме того, критериями оценки являются плотность кофе, наличие и характер пенки, чистота и цвет содержимого чашки, скорость оседания кофейных частиц.

После остывания до комфортной температуры напиток пробуют, чтобы определить вкус кофе:

1. кислотность
2. крепость
3. чистоту
4. насыщенность
5. сложность.

В последнюю очередь оценивается послевкусие кофе, то есть те ощущения, которые остаются через некоторое время после его употребления. Лучшие сорта обладают таким богатством оттенков и раскрываются такими неожиданными изменениями, что вкусовые рецепторы сходят с ума в ожидании нового глотка. Например, кофе с кислинкой может трансформироваться в напиток с привкусом ореха, шоколада или цветочными нотками.

Как правильно пить кофе при дегустации

Помимо правил заваривания каппинг диктует четкие требования относительно употребления оцениваемого напитка:

1. До того, как сделать первый глоток, дегустатор пробует ртом запах кофе, вдыхая пар, который поднимается из чашки. После перемешивания эту процедуру повторяют.
2. Остатки корочки и пенку снимают с каждой чашки двумя ложками, чтобы они не вводили в заблуждение вкусовые рецепторы.
3. Слегка остывший кофе набирают в ложку и резко вбирают в рот вместе с небольшим количеством воздуха, но не глотают сразу, а некоторое время как бы пережевывают.
4. По поводу следующего этапа мнения расходятся. Одни дегустаторы рекомендуют проглотить напиток, другие — выплюнуть, особенно, если пробовать нужно еще несколько вариантов.
5. По мере остывания кофе следует выполнить пункты 3 и 4 еще несколько раз.

Итак, теперь вы знаете, как правильно пить кофе для оценки его качеств, а применить свои знания на практике вам поможет бесплатная дегустация.

Если выполнять действия именно в таком порядке:

1. наиболее полно раскроется кофейный букет
2. проявится мощное послевкусие
3. станут ощутимыми малейшие погрешности вкуса и аромата.

Рекомендации начинающим дегустаторам

Перед началом дегустации подготовьте чистые чашки и ложки по количеству оцениваемых сортов для заваривания и числу дегустаторов для пробы, а также емкости для отходов.

Записывайте свои наблюдения, тогда при выборе кофе в магазине по заявленным характеристикам вы сможете легко представить вкусовые и ароматические качества моносорта или купажа.

Изучайте информацию о том, какие свойства характерны для разных сортов — кислотность кофе, плотность, цвет, аромат и другие. Такая информация поможет при дегустации определять напиток не только с позиции «вкусный - невкусный», но и разбираться в его качестве.

Заключение

Помните, что вкусовые рецепторы и предпочтения у всех разные, поэтому по возможности дегустируйте кофе самостоятельно, а не доверяйте чужой оценке.