KAVA PRO
KAVA PRO стає
UNITED KYIV ROASTERS!
Ми зробили ребрендінг та переїхали на новий сайт!
Вся актуальна інформація про послуги та ціни
доступна за адресою
UKR.COFFEE
Кофе

Правила дегустации кофе

Искусство дегустации – это не просто пить и наслаждаться кофе. В статье мы расскажем вам о многообразии вкусовых оттенков кофейного напитка.
Для того чтобы правильно выбрать кофе, недостаточно знать сорт и место происхождения зерен. Предлагаем ознакомиться с основными этапами каппинга (так в профессиональной среде называют процесс дегустации), и тогда вы сможете безошибочно определить качество напитка по его органолептическим свойствам.

    Прелюдия: дегустация кофе в зернах

    В идеале процесс каппинга начинают с зеленых зерен, которые своим цветом, размером и формой могут многое рассказать о качестве обработки и сортировки, условиях хранения и транспортировки. Кроме того, даже именитый сорт имеет несколько категорий: в премиум класс попадают отборные зерна, в остальные — сырье помельче.

    Затем оценивают свежеобжаренный кофе.
    На этапе оценивания важнейшими критериями являются:
    • степень обжарки
    • цвет и структура (целостность) зерен после термической обработки
    • аромат.

    Основные этапы каппинга

    Если нет возможности осмотреть кофейные зерна, дегустация кофе начинается с оценки качества помола, который желательно проводить незадолго до заваривания. Для этого в чашку насыпают около 10 грамм молотого кофе, и обращают внимание на запах, цвет и рассыпчатость порошка. Если в дегустации участвуют несколько сортов, для чистоты эксперимента степень обжарки и помола каждого из них должна быть одинаковой, а кофемолка тщательно очищенной перед каждым использованием. Сначала заваривают тот кофе, который измельчили первыми.

    Затем в чашку или чашки с молотым кофе заливают крутой кипяток в соотношении 1 к 10 и настаивают 3-5 минут. За это время постепенно раскрывается аромат кофе, а на поверхности образуется корочка из кофейной гущи. Ее аккуратно «взламывают» чистой ложкой, придавая напитку однородность движениями из стороны в сторону и вверх-вниз. В этот период продолжают вдыхать запах кофе, отмечая изменения его интенсивности и появление новых ноток.
    Кроме того, критериями оценки являются плотность кофе, наличие и характер пенки, чистота и цвет содержимого чашки, скорость оседания кофейных частиц.

    После остывания до комфортной температуры напиток пробуют, чтобы определить вкус кофе:
    • кислотность
    • крепость
    • чистоту
    • насыщенность
    • сложность.
    В последнюю очередь оценивается послевкусие кофе, то есть те ощущения, которые остаются через некоторое время после его употребления. Лучшие сорта обладают таким богатством оттенков и раскрываются такими неожиданными изменениями, что вкусовые рецепторы сходят с ума в ожидании нового глотка. Например, кофе с кислинкой может трансформироваться в напиток с привкусом ореха, шоколада или цветочными нотками.

    Как правильно пить кофе при дегустации

    Помимо правил заваривания каппинг диктует четкие требования относительно употребления оцениваемого напитка:

    1. До того, как сделать первый глоток, дегустатор пробует ртом запах кофе, вдыхая пар, который поднимается из чашки. После перемешивания эту процедуру повторяют.
    2. Остатки корочки и пенку снимают с каждой чашки двумя ложками, чтобы они не вводили в заблуждение вкусовые рецепторы.
    3. Слегка остывший кофе набирают в ложку и резко вбирают в рот вместе с небольшим количеством воздуха, но не глотают сразу, а некоторое время как бы пережевывают.
    4. По поводу следующего этапа мнения расходятся. Одни дегустаторы рекомендуют проглотить напиток, другие — выплюнуть, особенно, если пробовать нужно еще несколько вариантов.
    5. По мере остывания кофе следует выполнить пункты 3 и 4 еще несколько раз.
    Итак, теперь вы знаете, как правильно пить кофе для оценки его качеств, а применить свои знания на практике вам поможет бесплатная дегустация.

    Если выполнять действия именно в таком порядке:
    • наиболее полно раскроется кофейный букет
    • проявится мощное послевкусие
    • станут ощутимыми малейшие погрешности вкуса и аромата.

    Рекомендации начинающим дегустаторам

    Перед началом дегустации подготовьте чистые чашки и ложки по количеству оцениваемых сортов для заваривания и числу дегустаторов для пробы, а также емкости для отходов.

    Записывайте свои наблюдения, тогда при выборе кофе в магазине по заявленным характеристикам вы сможете легко представить вкусовые и ароматические качества моносорта или купажа.
    Изучайте информацию о том, какие свойства характерны для разных сортов — кислотность кофе, плотность, цвет, аромат и другие. Такая информация поможет при дегустации определять напиток не только с позиции «вкусный - невкусный», но и разбираться в его качестве.

    Заключение

    Помните, что вкусовые рецепторы и предпочтения у всех разные, поэтому по возможности дегустируйте кофе самостоятельно, а не доверяйте чужой оценке.