Обжарка кофе. Этапы и степени обжарки кофейного зерна

Обжаривание зерен происходит в специально предназначенной для этого машине – ростере, представляющей собой вращающийся барабан, перемешивающий зерна. В процессе зерна нагреваются до нужной температуры, а по окончанию остужаются холодным воздухом. Виды обжарки кофе определяются цветом зерен, временем обжаривания и поддерживаемой во время обжарки температурой.

Под воздействием высоких температур с зернами происходят следующие процессы:

✔Теряется влага, кофейное зерно становится большего размера.
✔Зерна приобретают более темный цвет. Это происходит из-за сложной химической реакции, во время которой сахароза карамелизируется.
✔Приятный кофейный запах образуется из-за кафеоли. Это вещество также получается во время процесса обжаривания зерен.
✔Меняется вся структура зерен, выходят эфирные масла.

Изменение кофейного зерна при обжаривании называют пиролизом.

Зерна вырастают в размерах, приобретают темный цвет и специфический кофейный запах, выделяются масла, которые делают напиток ароматным. Чем больше масел выделяется при обжарке – тем более насыщенным вкусом и запахом будет обладать сваренный из зерен кофе.

В обжарке кофейных зерен существует специальный термин – «хлопки». По количеству хлопков (отчетливый треск зерен во время превращения сахарозы в карамелин и активного выхода масел на поверхность зерна) определяют степень обжарки кофе:

✔ Первый «хлопок» – зерна приобретают характерный запах, но цвет остается светлым. Начинается процесс карамелизации.
✔ Второй «хлопок» – выделяется максимальное количество масел, появляется отчетливый запах кофе, зерна темнеют.

Профессионалы в обжаривании зерен знают, что каждый из сортов требует особых условий, начиная от времени обжаривания и соблюдения циклов, и заканчивая поддержанием определенного температурного режима. Тогда зерна раскроют свой неповторимый аромат и вкус. Разные виды зерен при одинаковой степени обжарки отличатся по вкусу и аромату.

1. Светлая обжарка получается после первого «хлопка». Зерна готовят при температуре 150 ºC (не более). Кофейные зерна практически не меняют цвет, разве что становятся немного темнее. Масла не успевают выйти, а напиток из зерен светлой обжарки получается совершенно не «кофейным». Поэтому из таких зерен не готовят напитки и их невозможно встретить в продаже.

2. Средне-светлая обжарка получается при температуре от 170 ºC до 190ºC.

Такие зерна обладают слегка коричневатым цветом и большими размерами, в сравнении с необжаренными. Вкус и запах и них более характерен для кофе, но имеет ярко выраженную кислинку. В открытой продаже также встречается не часто и не пользуется особой популярностью.

3. Легкая, новоанглийская обжарка предполагает поддержание температуры 205ºC. Коричневатые зерна с сильным ароматом. Кофе из таких зерен можно готовить дома в турке, а вот для кофемашин это не самый лучший вариант.

1. Ароматный, бодрящий, приятный напиток получается из зерен средней обжарки при температуре от 210 ºC до 215ºC. Такую обжарку называют «американской». Зерна коричневого цвета, без горечи. Такой кофе также не предназначен для заваривания эспрессо в кофемашинах, зато идеально получится в турке или френч-прессе.

2. «Городская обжарка» получается при температуре около 220 ºC. Вместе с «американской», кофе из таких зерен популярен во время дегустаций.

3. Более темная, средняя обжарка при 230ºC – «венская». Зерна темно-коричневые, с масляным налетом, довольно насыщенным вкусом, небольшой кислинкой и горчинкой. Иногда используется для приготовления эспрессо.

1. Обжаривание при 240 ºC дает темно-коричневые зерна – это «французская обжарка». Принято считать, что это лучшая обжарка кофе для эспрессо.

2. «Итальянская», темная обжарка при 245 ºC характеризируется темным коричневым цветом и заметным маслом на поверхности. Вкус и запах насыщенные.

3. Самая сильная обжарка зерен происходит при 250 ºC («испанская»). Зерна при такой высокой температуре получаются очень темного цвета и если передержать их в ростере, на вкус они будут напоминать золу, а не кофе.

При правильной обжарке зерна кофе приобретает приятный, бодрящий, насыщенный вкус. Чтобы кофе не утратил свои вкусовые качества и аромат, рекомендуется соблюдать правила его хранения.

Так, благодаря вакуумной упаковке кофе можно хранить от нескольких месяцев до года. Но лучше готовить напиток из свежеобжаренных зерен, обладающих потрясающим вкусом и запахом.